Si pensa che l’assunzione di questo alimento, insieme a carni, formaggi e crostacei abbia un effetto diretto sulla colesterolemia o altri parametri lipidici. Forse non tutti sanno…

Il rapporto tra uova e colesterolo è un argomento molto dibattuto. Per anni, infatti, l’alimento è stato demonizzato nonostante sia una fonte di nutrienti essenziali preziosi, a partire dalle proteine che compongono l’albume, che non andrebbe mangiato crudo. Ci sono poi i grassi del tuorlo, che non sono solo perlopiù mono e polinsaturi, ma hanno una buona percentuale di acido oleico. Inoltre l’uovo è ricco di vitamine e sali minerali e antiossidanti come la luteina e la zeaxantina, utili fra l’altro per la salute dell’occhio.

La valutazione dell’influenza del colesterolo, introdotto con la dieta, sul profilo lipidico ematico, cioè sull’insieme dei grassi che sono presenti nel sangue, ha subito nel tempo molte variazioni, in seguito a diversi studi condotti.

Ciò che è stato appurato è che il colesterolo alimentare incide in minima parte sul profilo lipidico ematico, mentre l’introduzione nella dieta di rilevanti quantità di acidi grassi saturi e acidi grassi trans, ma anche di zuccheri, accompagnate a di scarse quantità di acidi grassi essenziali e di fibre, ha un effetto negativo sul colesterolo ematico. Inoltre, anche l’attività fisica incide sul profilo lipidico ematico oltre che su quello glicemico.

Il colesterolo è una molecola della classe degli steroli che riveste un ruolo fondamentale nella fisiologia dell’essere umano. Tutte le cellule sono in grado di sintetizzarlo e, quotidianamente, questo avviene principalmente nelle cellule epatiche, ma anche nell’intestino, nelle ghiandole surrenali, negli organi riproduttivi e nel cervello.
I livelli di colesterolo ematico vengono influenzati soprattutto dalla sintesi endogena sotto stimolazione insulinica, ovvero il nostro organismo è in grado di produrre autonomamente colesterolo grazie alla stimolazione insulinica.
Ma tale stimolazione è influenzata dall’alimentazione, infatti un’alimentazione determinata da un eccesso di carboidrati semplici, ovvero farine raffinate e zuccheri determina un innalzamento dell’ormone insulina e di conseguenza un aumento della sintesi endogena di colesterolo.
Elevati livelli di colesterolo ematico sono quindi da attribuire ad un’alimentazione ricca di zuccheri e non di uova come si pensava un tempo o ad un mancato consumo del colesterolo ematico per una disfunzione ormonale a carico dell’asse ipotalamo-ipofisi-tiroide o per una carenza di vitamina D3.

Tra le innumerevoli funzioni, il colesterolo è coinvolto direttamente nella crescita e nella divisione cellulare, ma è anche importante per lo sviluppo embrionale, incide nella fertilità e nel trasporto di acidi grassi nel plasma sanguigno. Pertanto, senza colesterolo la vita dell’uomo sarebbe impossibile.  

Attribuire un legame, come spesso accade, tra colesterolo e aterosclerosi è un approccio approssimativo. L’errore è proprio in tantissime ricerche su colesterolo e rischio cardiovascolare fin qui condotte perché spesso non prendono in considerazione il vero fattore di rischio primario: il sovrappeso.
Se in tutti gli studi fossero stati esclusi i soggetti in sovrappeso, infatti, molto risultati sarebbero stati diversi: l’aumento della colesterolemia è una delle inevitabili conseguenze del sovrappeso o dell’obesità, ma non significa che sia il colesterolo a causare l’aterosclerosi.
Ecco perché questa patologia cardiovascolare va considerata attraverso la correzione di più fattori: presenza di sovrappeso, composizione della dieta (presenza di carboidrati semplici), sedentarietà e fumo.

Purtroppo, decenni di disinformazione e screditamento del colesterolo hanno comportato la diffusione di falsi miti e, in particolare, alla demonizzazione dei lipidi assunti con la dieta. Nel 2015, però, uno studio del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti d’America ha proposto l’abrogazione del limite massimo di assunzione giornaliera (fissato a 300 mg/die) riconoscendo la non correlazione tra colesterolo alimentare e livelli sierici.

Ad oggi, dunque, le uova sono state “riabilitate” in un’alimentazione salutare, tenendo comunque presente che non è il singolo alimento a compromettere l’effetto della alimentazione su nostro organismo ma la dieta nel suo complesso.

Bibliografia:
Wanda Rizza. Report sul colesterolo. È arrivato il momento dell’assoluzione? (2016) Biologi Italiani