Numerosi studi ribaltano vecchie teorie: i grassi alimentari non sono tutti uguali e non bisogna farsi ingannare dalle etichette che definiscono alcuni prodotti come più salutari perché vegetali.

I grassi fanno male? No, nessun grasso fa male se assunto nelle giuste quantità. Mettiamo subito in chiaro le cose! Nemmeno i grassi saturi e idrogenati sembrano avere un potenziale nocivo indiscriminato sul metabolismo e, in una certa misura (piccola), lo stesso discorso vale per i grassi trans che ricordiamo essere presenti anche in natura, così come non è vero che quelli vegetali sono “migliori” di quelli di origine animale. Anzi, grassi come quelli del burro sono fondamentali per il nostro organismo, se assunti nelle giuste quantità, per la funzioni intestinali e per migliorare la performance sportiva.

Tutti i grassi sono costituiti da molecole organiche non solubili in acqua, con un alto potere energetico, pari a circa 9 kcal per grammo. In base allo stato in cui si trovano a temperatura ambiente si distinguono in solidi, come burro, lardo e margarina, e in liquidi (o oli) quali l’olio d’oliva, di mais, di girasole ecc. I grassi hanno diversa origine: quelli vegetali, ottenuti dalla spremitura di frutti o semi vari, si contrappongono a quelli di origine animale, come il burro, la panna e lo strutto.

La differenza più importante è la struttura chimica delle molecole, che possono essere “sature” o “insature”. I grassi saturi (non buoni) sono generalmente solidi e si trovano in prevalenza negli animali di terra. Gli insaturi (grassi buoni) sono in genere liquidi e sono contenuti soprattutto nei vegetali e nel pesce. Ci sono però delle eccezioni. Inoltre, non bisogna farsi ingannare dalle etichette che definiscono come più “salutari” quelli “vegetali”.

Alimenti come la margarina, ad esempio, sono di origine vegetale ma per diventare solida viene lavorata a livello chimico e industriale attraverso una serie di procedimenti che alterano la sua composizione, rendendola pericolosa per l’organismo, perché la trasformazione da liquido a solido determina la presenza di molecole che alterano la fluidità delle membrane cellulari e la loro permeabilità, aumentando il rischio di cardiopatie.

Uno studio pubblicato sul British Medical Journal da un gruppo di scienziati canadesi punta il dito contro i grassi trans, rivalutando quelli insaturi. Alla luce di questi studi, infatti, alimenti come il burro sono stati rivalutati, poiché l’acido butirrico è un ottimo prebiotico per la flora batterica intestinale.

Per i bambini, una dieta ricca di grassi è importante, ma è fondamentale sceglierli con cura: sono da evitare alimenti trasformati contenenti grassi idrogenati o altamente processati (biscotti, merendine, etc.), mentre sono ammesse anche piccole quantità in più di olio di oliva o di burro.

In conclusione, nella nutrizione non esiste un alimento che fa bene o male in modo assoluto, ma esistono sempre dei fattori come le quantità o lo stile di vita che ne determinano la validità. Moderazione e varietà negli alimenti sono, pertanto, le chiavi per mangiare in modo corretto e seguire uno stile di vita sano ed equilibrato.

Bibliografia:
Wanda Rizza. Report sul colesterolo. È arrivato il momento dell’assoluzione? (2016) Biologi Italiani